Названия блюд

Рaздeляют нa нeскoлькo кaтeгoрий. Пeрвaя -этo дрeвнeйшиe (нeoбъяснимыe), прoисxoждeниe кoтoрыx зaбытo, неужели слoвa, кoтoрыми oни нaзвaны, нe мoгут оказываться oбъяснeны aнaлoгaми сoврeмeннoгo языкa. К тaким нaзвaниям oтнoсятся – щишки, уxa, кaшa, xлeб, кулaгa и др. Мeнee дрeвними являются нaзвaния блюд, кoтoрыe гoвoрят либo oб иx сoдeржaнии, либo o фoрмe, спoсoбe пригoтoвлeния, нaзнaчeнии в зaстoльe иль пoсудe, в кoтoрoй эти блюдa трaдициoннo пригoтaвливaются (сии нaзвaния мoжнo oбъяснить нa oснoвe сoврeмeннoгo языкa). Тaкoвы: пирoг, кисeль, вaрeники, oкрoшкa, пeльмeни, шaшлык, пaстилa и др. Всe нaзвaния тaкoгo типa возникали неосознаваемо во всех странах Европы предварительно XVI в. включительно.

С XVII в. французская мартен впервые вводит новые, искусственные, а безграмотный народные названия блюд, идеже содержится указание на сырой материал (говядина, баранина, рыба, крабы, пикули), а также на конкретную том или качество этого сырья (у мяса – корейка, вырезка, ссек, окорок; у растений – молодняк, зеленые, свежие) и на в желательном направлении приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). Согласно этому типу с XVII, а особенно с XVIII в.

создаются названия блюд кайфовый всех европейских странах, которые вперед либо сохраняются в их французском “обличий”, либо точка в точку переводятся (калькируются) на под стать национальный язык. Примерами таких названий являются: уха-пюре из молодого гороха с рисом; уха из сига с перловыми крупами; соте с телячьей печенки; филе баранье получи и распишись хребтовых костях; телячья корейка, фаршированная черносливом; отварная мясо-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т. п.

Все вдруг, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется обыкновение давать названия блюдам соответственно фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного река действительного) или по имени того лица, которое их в первый раз заказало или особенно любило.

В России такие “именные” блюда имели двоякое глоттогония: они либо создавались самими вельможами, отдававшими вполне свой досуг кулинарному творчеству (к примеру сказать, граф Гурьев, князь Одоевский, магнат Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в почтительность именитых в свое время лиц, у которых они служили: в почести графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое наличность именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольничек) и Радецким (булка, паштет, котлеты, харчо). Царским повелением фамилии авторов разрешено было бесстрастно закрепить за этими блюдами, рано или поздно их уже утвердила стоустая).

Наконец, в XIX в. с открытием в России “рестораций” многие блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, незаметно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикассе Чек, “русский салат” Оливье и т. д. “Русского колорита” в сих названиях было крайне бедно.

В самом конце XIX – начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а тоже вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех возможно ли иных яств европейской иль восточной кухонь заимствованным блюдам стали делать возможным в качестве “приставки” к их названию и заголовок той или иной страны, города иначе говоря народа. Так появились кебаб по-турецки, суп-приправа по-гамбургски, плов согласно-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки сообразно-казацки, борщ по-литовски и т. п., которые имели маловато общего с фактическим составом и способом подготовка в духе той или разный национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

Каста тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась и в поваренных книгах XIX- основные положения XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями подобает относиться крайне скептически: их поезд, вкус и качество нередко зависели в от места, где их приготавливали, а их рецептура что есть мочи видоизменялась в каждой поваренной книге.

Истечении (года) Октябрьской революции повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) впредь до начала 30-х гг. стали реверсироваться к простым, национальным названиям блюд тож же называть их делать за скольких можно проще, исходя с фактического состава (суп жемчужный, лапша куриная, жаркое с баранины, судак отварной, смешение рисовая, сосиски с горошком, темно-красный кисель, вишневый компот), ведь есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Сие отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной на довоенного времени.

После другой мировой войны в ряде ресторанов около видом “новых”, а точнее “фирменных” блюд стали показывать надуманные названия, характерным признаком которых было издревле использование какого-либо “громкого” имени. Присутствие этом “новое” название следа) чего не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, (языко правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Неведомо зачем, например, бифштекс из вырезки, поджаренный не в духовке, а на сковороде (так есть, неправильно), стали прозывать “мясо по-суворовски”, не без того Суворов такого блюда безграмотный употреблял, а название было дадено потому, что ресторан находился бери Суворовском бульваре. Подобные названия просто-напросто искажали представление о том сиречь ином блюде.

История названий блюд свидетельствует, что же вначале всегда рождалось так или иное блюдо, а далее ему приписывалось и, в конце концов, ради ним закреплялось то разве иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны переходить в руки национальными, неизменными и строго одно с другим вяжется традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

Знаменитые рецепты

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Обсуждение закрыто.