Медицинский портал

В рeстoрaнe испoльзуются тoлькo яйцa, пoтoму чтo яйцa вoдoплaвaющиx птиц (утoк и гусeй) являются нoситeлями пaтoгeнoв. Яйцa — oдин из цeннeйшиx прoдуктoв питaния. Дoбaвляя иx в пищу нe тoлькo дoбaвляeт кaлoрий и пищeвую цeннoсть, нo и улучшaeт вкус. Xимичeский сoстaв яиц зaвисит oт врeмeни яйцeклaдки птиц, пoрoды, вoзрaстa, кoрмoв и т. д. Яйцa сoдeржaт в срeднeм нa 12,17% бeлкa 11,50% жирнoсти и 0, 55% углeвoдoв. Oдним из сaмыx цeнныx пищeвыx вeщeств, кoтoрыe вxoдят в сoстaв яйцa, в пeрвую oчeрeдь, лeцитинa, нeoбxoдимoгo для питaния нeрвнoй и мoзгoвoй ткaни чeлoвeчeскoгo oргaнизмa. Кoличeствo лeцитинa яйцa, имeющиe в пeрвую oчeрeдь, и лучшe, дaжe в этиx вeсьмa питaтeльныe прoдукты, тaкиe кaк яйцa, мaслo и мoлoкo. Витaмины, в чaстнoсти витaмин A, A тaк жe пoлнoту пeрeвaривaния (бeлки и яйцa 97 %, a жeлтки пoлнoстью) яйцa тaкжe зaнимaют oднo из пeрвыx мeст.

Рaзнooбрaзиe минeрaльныx вeщeств, вxoдящиx в иx сoстaв, тaкжe бoльшoй пищeвoй прeимущeствo. Блaгoдaря всeм этим xaрaктeристикaм, яйцa ширoкo примeняются в дeтскoм и лeчeбнoм питaнии. Вeс яйцa кoлeблeтся oт 45 дo 65 г, чтo зависит от породы птицы, ее возраста и т. д. доля доля белка составляет около 57 % веса яйца, желтка — 33% ракушка — 10%. Яичная скорлупа состоит из твердых минералов. Под скорлупой яйца находится Подколодная плотную корку, затем слой белка, который покрывает яйцо. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный жидкий слой, средний-плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка жидкости. Высокая плотность белка является показателем свежести, как если бы это были, в основном, наблюдается в разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочки, вес его тоже слоистую структуру. Снаружи желток светлее, она имеет меньшую плотность. Светлые слои желтка, смешанного с желтками более желтой окраской, а центр наполнен ярким желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который у птицы, и период яйцекладки. На поверхности желтка находится зародыш, что плодное яйцо находится в виде мелких круглых пятен беловатого оттенка. Плодное яйцо, которое образовалось в кровеносных сосудах, питание не используется. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде вытянутого пятна. Большое разнообразие наблюдается в форме и наружной покраски яиц. Они бывают круглые и овальные, а также белый, желтоватый, красноватый, светло-коричневый; яичная скорлупа; блестящие или матовые, недавно снесенные яйца обычно раковины матовый оттенок.

Яйца долго не хранятся. Через поры скорлупы, испаряет воду, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, который называется пуги. Большинство пуга и особенно движение-это признак несвежего яйца. Без с яйцом и проникают микробы, которые вызывают порчу. Порча яйца также возникнуть из-за загрязнения оболочки из-за грязи и сопутствующие микробы проникают внутрь. Неаккуратный, небрежный пас и безрассудным, чтобы нести яйца на нижнюю стабильность хранения, потому что это может вызвать возбуждение и смешать желтки и белки, которые ускоряют порчу. При длительном хранении в ненормальных условиях на белок разжижается, желток всплывает и остается внутри оболочки. Обычно на этой стадии формовки. Если яйцеклетка сохраняет в течение длительного времени, то желток смешивается с белым и яйцо получают плохой вкус «несвежий».

Яйца переносят резкий рост или падение температуры. С резким повышением температуры, наружной поверхности образуется скопление влаги (росы), которая способствует развитию микроорганизмов. При внезапном падении температуры влага работает на внутренней поверхности оболочки также способствует развитию микроорганизмов. Чтобы сохранить свежесть и чистоту яйцо, необходимо: — хранить яйца в холодильнике при температуре 1-2°; закладывать только сохранить яйца, очистить от скорлупы; — не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца, холодные яйца не разрешается передавать сразу в очень теплое помещение; — проверить, прежде чем положить его на хранение целостности коры, как треснувшие яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить постукиванием одного яйца против другого треснувшее яйцо издает дребезжащий звук); — не забудьте сохранить ваши разбитые яйца, и как можно скорее их реализовать; — не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами. Если предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует тщательно промыть чистой водой и высушить, поместив в чистом, сухом помещении. Хранение этих яиц. В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые

Яйца сортируются на выбор, стандартный и небольшой. Выберите яйцо должно быть не менее 58 грамм, общий — не менее 50 г и небольшую-не менее 40 г. диетические яйца поступают в продажу не позднее 5 дней после яйцекладки и имеют штамп с числом. Яйца столовые. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильников и извести. Нарушение требований диеты, яйца переводятся в следующий класс; такие яйца называются свежими. Свежие яйца хранятся в холодильнике до 30 дней. Яйца хранятся в холодильнике не более 30 дней, называемые холодильниками. Лимед включать яйца, которые сохраняются в известковом растворе. Холодильников и извести и яиц не пригодны для приготовления пищи, рецептов, которые включают взбитые белки или отдельно белки и желтки отдельно.

Известкованные яйца худший вкус, который частично зависит от проникновения извести через оболочку в содержимое яйца. Из известкованных яиц следует избегать приготовления пищи жареные яйца и вареные яйца (вареное в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто. Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду — они хрупкие бугристая оболочка фиолетового оттенка, покрытые частицы извести. Когда вы касаетесь этих яиц остаются в руках белые пятна. Столовые яйца — свежие, холодильников и побелено, в зависимости от качества и веса подразделяются на три категории. Признаки и показатели того или иного сорта являются: чистота скорлупы, Размер пуги и мобильность, прочность, желтка и его расположения в яйце, плотность протеина, положение плода и вес. Требования к качеству яиц.

Особенно высокие требования размещен на диетические и свежие яйца. Они должны быть плотными, достаточно прозрачный белок, желток должен находиться в центре яйца и почти не изменяются при переходе через рентгеноскопии. Значение Оас диета из яиц не должна превышать 4 мм, а свежие яйца — 7 мм. Некоторые дефекты в нижней яиц класс, но не мешает их кулинарного использования. Такие дефекты: трещины, загрязнение яйцо, яичная скорлупа, небольшие пятна коры, частичное смешение белка (но не пахнет) и так называемые в прикуску (priyani является желток по стене корпуса). Ниже приведены пороков, которые мешают кулинарного использования яиц.

Используя яйца, повар должен помнить, что несвежее яйцо может вызвать заболевания пищеварительной и достаточно доброкачественные, что одно яйцо может испортить большое количество теста, соуса и т. д. Так что будьте особенно осторожны, чтобы проверить внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Мы не должны забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца, особенно свежие. Обычный стол, яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую яйца, тесто для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, печенье и т. д. это может быть неуместно.

Еда, рецепты, которые включают в себя взбитые белки, требующих специальной свежее яйцо, которое является очень плотным белком, потому что иначе невозможно победить. Если белок плотный, при просмотре на свет яйца, желтки почти не видно. Плотный белок яйца, когда игрок дает пышную пену. Абсолютная свежесть яйца также необходимы для производства продуктов питания, такие как яичница и тосты, яйца, потому что даже небольшой намек на «устаревшем» эти продукты воспринимаются очень резко.

Чистота определяется по внешнему виду яйца (целостность, цвет и чистота скорлупы, а не запах) и посмотрите на свет. Особенно удобным является использование рентгеноскопии. Овоскопа состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочки, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через рентгеноскопии в режиме разделения желтка и белка, плотность и размер пуги яйца, места и т. д. яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Этот факт следует учитывать, когда соусы, соусом, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. д. Отопление жидкость, которая добавляется в яйца, что вам нужно сделать, строго соблюдать температуру, иначе белое бегать и блюдо испорчено. Один из самых простых рецептов с яйцами, которые вы можете приготовить-это яичница